Antioxidanty zabraňujú oxidácii potravín a tým predlžujú ich trvanlivosť. Zabraňujú zmenám, ktoré v potravinách vznikajú pôsobením kyslíka a chránia ich pred znehodnotením oxidáciou. Antioxidanty pomáhajú udržať prirodzenú farbu finálneho výrobku.  Jedným z najintenzívnejšie používaných antioxidantov v potravinárstve je kyselina citrónová. Je to bezfarebná vo vode rozpustná látka a je jednou z ovocných kyselín - prirodzene sa vyskytuje napr. v jablkách, hruškách, čerešniach, malinách, černiciach, ribezliach, ale aj v ihličnanoch, vo víne a dokonca i v materskom mlieku. Antioxidanty sú zlúčeniny produkované aj v našich telách a nachádzajúce sa v potravinách. Pomáhajú brániť bunky pred poškodením spôsobeným potenciálne škodlivými molekulami známymi ako voľné radikály.