Hydrokoloidy (gumy a slizy) sú proteíny a polysacharidy s rôznou pevnosťou, pružnosťou, hustotou a prehliadnosťou, ktoré ovplyvňujú textúru potravín. Podľa účelu použitia ich možno zaradiť do jednej, alebo viacerých kategórií, pretože majú buď alebo súčasne : želatinujúce ( želirujúce ), rôsolovacie, emulgačné, zahusťovacie a stabilizačné vlastnosti. pôsobia ako objemové činidlá, alebo povlakové látky. Pre potravinárske aplikácie sa používajú výhradne prírodné hydrokoloidy – z rastlín, morských rias, živočíchov, alebo pripravené mikrobiálnou fermentáciou a modifikované prírodné hydrokoloidy.   V potravinárskom priemysle môžu byť hydrokoloidy aplikované  tiež ako náhrada lepku pri formovaní bezlepkových pekárskych výrobkov.