Algin, alginát (E400) – Albert y Ferran Adrià

Algin, alginát (E400) vyvinutý Albertom a Ferranom Adrià, prestížnymi španielskymi šéfkuchármi, medzinárodne uznávanými pre svoju kreativitu a snahu o dokonalosť. Prírodný produkt extrahovaný z hnedých rias (z rodov Laminaria, Fucus a Macrocystis, a iných), ktoré rastú v oblastiach studených morských prúdov Írska, Škótska, Severnej a Južnej Ameriky, Austrálie, Nového Zélandu, Južnej Afriky atď. V závislosti od časti riasy, ktorá bola zpracovaná, sa textúra a reaktivita chloridu vápenatého u každého alginátu líši. Z tohto dôvodu bol vďaka konzistencii vybraný práve Algin, na dosiahnutie sférifikácie so zaručenými výsledkami.

Sferifikácia je moderná a atraktívna technika varenia, ktorú prvýkrát predstavili Albert a Ferran Adrià v elBulli v roku 2003. Umožňuje pripraviť špeciálne pokrmy s jedinečnou textúrou, ktoré si nikto predtým ani len nepredstavoval. Spočíva v riadenom želatínovaní tekutiny, ktorá po ponorení do kúpeľa vytvára guľôčky.

Existujú dva druhy sferifikácie: Základná sférifikácia - pozostáva z ponorenia kvapaliny s alginátom (Algin - E400) do kúpeľa s chloridom vápenatím (Calcic - E509); reverzná sférifikácia - ponorenie kvapaliny s kalciumglukonátom (Gluco - E327) do kúpeľa s alginátom (Algin - E400). Týmito technikami je možné získať guľôčky rôznych veľkostí: kaviár, vajcia, halušky, ravioli... Pri oboch technikách je možné s vyrobenými guľami manipulovať, keďže sú mierne flexibilné. Do guľôčok môžeme zaviesť pevné prvky, ktoré zostanú v kvapaline, čím sa získajú dve alebo viac chutí. Pri základnej sférifikácii je pri niektorých prísadách potrebné použiť citrát sodný (Citras - E331) na úpravu kyslosti; pri reverznej sférifikácii sa na zahusťovanie všeobecne používa xantánová guma (Xantana - E416). 

POUŽITIE

• dávkovanie:  5 - 8 g/l
• v práškovej forme
• želatínuje pri kontakte s chloridom vápenatím (Calcic - E509)
• riedi sa za studena pomocou silného miešania
• na sferifikáciu ho nie je potrebné zahriať

Zodpovedný podnikateľ: Guzman Gastronómia SL, Mercabarna Longitudinal 5 N. 53, 08040 Barcelona, ​​Španielsko.
Importér / Predajca v Slovenskej republike: ALVEX, spol.s r.o. Štefánikova 35, 900 28 Ivanka pri Dunaji,  IČO: 34139435, Dič: SK2020364500