Potravinové emulgátory pôsobia ako rozhranie medzi protichodnými zložkami potravín, ako je napr. voda a olej. Pri príprave jedla musia byť často takéto konfliktné prírodné zložky potravín spojené do konzistentnej a príjemnej zmesi. Každá zložka potravín (uhľohydráty, bielkoviny, oleje a tuky, voda, vzduch atď.) má svoje vlastné vlastnosti, ktoré si často navzájom výrazne odporujú. A preto aby sa dve odlišné zložky stali kompatibilnými, používajú sa na to rôzne emulgátory. Na úpravu fyzikálnych vlastností sa používajú hlavne povrchovo aktívne látky, ktoré znižujú medzifázové napätie a umožňujú prípravu pien (sústava plyn – voda), emulzií (kvapalina – voda) a suspenzií (tuhá látka – voda). Emulgátory najviac napomáhajú pri výrobe emulzií a vzniknuté emulzie aj stabilizujú, čo je aj ich najdôležitejšia funkcia. Niektoré emulgátory majú schopnosť stabilizovať peny a pridávajú sa preto do rôznych sypkých zmesí pre výrobu dezertov a do šľahaných krémov. Iné zase tvorbu pien potláčajú, a používajú sa preto pri spracovaní mlieka a vajec. Emulgátory nájdeme tiež v mrazených krémoch či zmrzlinách, kde uľahčujú výrobu a prispievajú k väčšej "nadýchanosti" výrobku. Emulgátory ďalej zmäkčujú cukrovinky, stabilizujú tuky, znižujú prskanie oleja pri vyprážaní, kontrolujú viskozitu tekutej čokolády, zlepšujú rozpustnosť instantných nápojov a ovplyvňujú kryštalizáciu tukov... Najznámejším prírodným emulgátorom je vajce, ktoré sa najčastejšie používa k výrobe majonéz a k viazaniu omáčok.