CHCETE ČOKOLÁDU AKO OD PROFESIONÁLOV? NAUČTE SA TEMPEROVAŤ!

Prečo je jedna čokoláda lesklá a chrumkavá, zatiaľ čo iná matná a mäkká? Tajomstvo spočíva v temperovaní. Aj keď to znie ako nejaký čarovný rituál, temperovanie čokolády je v skutočnosti presný vedecký proces, ktorý ovplyvňuje nielen vzhľad, ale aj chuť vašich čokoládových výtvorov.

Chcete vytvoriť dokonalé domáce pralinky, ktoré sa budú rozplývať na jazyku a zároveň budú mať nádherný lesk? Alebo snívate o vlastnoručne vyrobených čokoládových figúrkach, ktoré by potešili každého milovníka sladučkých dobrôt? V tom prípade sa bez temperovania nezaobídete. Poďme spolu odhaliť, čo sa vlastne deje s čokoládou počas temperovania a ako tento proces zmení vaše domáce pečenie.

V dnešnom článku vysvetlíme, čo je to temperovanie, prečo je tak dôležité pri výrobe lahodných čokoládových pochúťok, prezradíme rozdiel medzi čokotemperom a čokomelterom aj aké výhody predstavuje očkovanie.

Temperovanie čokolády je dôležitejšie ako si možno myslíte

Temperovanie čokolády je špeciálny proces, pri ktorom sa čokoláda zahrieva a ochladzuje na presne stanovené teploty. Týmto postupom sa stabilizujú kryštály kakaového masla, ktoré sú zodpovedné za lesk, tvrdosť a zvuk pri lámaní ( tzv. "snap") čokolády.

Temperovanie má priamy vplyv na:

Vzhľad - správne temperovaná čokoláda má krásny lesk a hladký povrch.
Textúru – má byť pevná, krehká a má príjemný lom.
Chuť - vynikne plná chuť čokolády a dlhšie vydrží čerstvá.
Stabilitu - temperovaná čokoláda je odolná voči teplotným zmenám a tvorbe bieleho povlaku.

Je potrebné si uvedomiť, že každý druh čokolády (tmavá, mliečna, biela) má svoje optimálne teploty. Ak by sme čokoládu prehriali alebo príliš rýchlo ochladili, kryštály kakaového masla by sa vytvorili nesprávne a čokoláda by stratila svoje požadované vlastnosti. Proces správneho temperovania má tri fázy:

1. Zahriatie - čokoláda sa roztopí na určitú teplotu.

2. Ochladenie: čokoláda sa ochladí na nižšiu teplotu, aby sa vytvorili stabilné kryštály kakaového masla.

3. Opätovné zahriatie - čokoláda sa opäť zahreje na pracovnú teplotu, ktorá je ideálna na nalievanie alebo tvarovanie.

Je potrebné si uvedomiť, že každá čokoláda je iná a iná je tiež jej teplota, ktorú je potrebné dosiahnuť na ideálne spracovanie. Vo všeobecnosti však platí pravidlo, že čokoládu je potrebné zohriať na 45-50 °C a následne ochladzovať podľa druhu čokolády.

Orientačné pracovné teploty pre jednotlivé druhy čokolád:

Tmavá čokoláda: Po zahriatí na približne 50 °C ju ochlaďte na 27-29 °C a následne opäť ohrejte na pracovnú teplotu 31-32 °C.
Mliečna čokoláda: Po zahriatí na približne 48-50 °C ju ochlaďte na 26-28 °C a potom ohrejte na 29-30 °C.
Biela čokoláda: Je najcitlivejšia na teplotu, preto ju po zahriatí na približne 45-47 °C ochlaďte na 24-26 °C. Ideálna pracovná teplota bielej čokolády je 27-28 °C.

Tip pre vás: Kvalitnejšie čokolády majú informáciu o potrebných teplotách uvedené na obaloch.

Čím na temperovanie?

Temperovanie čokolády je možné robiť viacerými spôsobmi. Najjednoduchšie, avšak aj najmenej presné a najmenej efektívne z pohľadu kvality je zohrievanie v mikrovlnnej rúre, prípadne v hrncoch na variči či nad parou.

Čokomelter a čokotemper

Druhým spôsobom je použitie špeciálnych zariadení – čokomeltera alebo čokotempera.

Veľa ľudí si týchto dvoch pomocníkov zamieňa, prípadne si myslí, že sú si podobní. Nie je to však tak. Čokomelter alebo čokotemper majú v procese spracovania čokolády výrazne odlišné funkcie. A v neposlednom rade je rozdielny aj výsledok.

Čokomelter čokoládu len roztopí

Primárnou úlohou čokomeltera je, ako už názov napovedá (melting = roztápať, taviť), roztopiť (roztaviť) čokoládu a následne udržiavať jej teplotu. Je to jednoduché zariadenie, ktoré zahrieva čokoládu na požadovanú teplotu, aby sa zmenila na tekutú formu.

Najpoužívanejšie sú čokomeltery vo verzii taviacej vane, obľúbené sú tiež zdobiace či kolesové čokomeltery, čokofontány a čokoládovary.

Čokomeltery sa používajú na rôzne účely, ako je napríklad príprava čokoládových nápojov, plnenie formičiek alebo výroba jednoduchých čokoládových polev. V niektorých druhoch čokomelterov je možné vytemperovať čokoládu a to tak, že sa to spraví s tzv.. “očkovaním" (o očkovaní sa dočítate nižšie v článku).

Čokotemper pomôže dosiahnuť presnú teplotu

Čokotemper je sofistikovanejšie zariadenie, ktoré nielen roztopí čokoládu, ale ju dokáže aj miešať a udržiavať pri požadovanej teplote. Vykoná tiež proces nazývaný temperovanie. Temperovanie je kľúčové pre dosiahnutie lesklého povrchu, správnej textúry a stability čokolády.

Pri temperovaní sa čokoláda zahrieva, ochladzuje a opäť zahrieva na presne stanovené teploty. Tento proces umožňuje tvorbe stabilných kryštálov kakaového masla, ktoré sú zodpovedné za lesk, snap (zvuk pri lámaní čokolády) a dlhú trvanlivosť čokolády.

Čokotempery používajú profesionálni cukrári a čokoládoví remeselníci na výrobu vysoko kvalitných čokoládových výrobkov, ako sú pralinky, čokoládové sošky alebo dokonca čokoládové fontány.

Poznámka: Existujú aj sofistikovanejšie čokomeltery, ktoré sa funkcionalitou takmer vyrovnajú čokotemperom. Sú to tzv. taviace čokomeltery, ktoré okrem tavenia dokážu tiež miešať a udržiavať teplotu.

Poznáte očkovanie?

Tretím spôsobom je takzvané očkovanie. Metóda očkovania je jednou z najtradičnejších a najjednoduchších metód temperovania čokolády. Je ideálna pre domácich cukrárov, ktorí nemajú k dispozícii profesionálny čokotemper.

Pri očkovaní ide o pridávanie malého množstva čokolády do roztopeného základu. Táto čokoláda slúži ako "zárodok" pre tvorbu stabilných kryštálov kakaového masla v celej čokoládovej hmote.

Prvým krokom očkovania je roztopenie základnej čokolády, ktorá sa následne nechá vychladnúť na určitú teplotu. Keď ochladená čokoláda dosiahne správnu teplotu, pridáme ju späť do zvyšnej roztopenej čokolády a dôkladne premiešame. Týmto sa "naočkuje" stabilnými kryštálmi kakaového masla aj zvyšné množstvo čokolády. V poslednom kroku zmes opäť zahrejeme na pracovnú teplotu, čím sa vytvorí homogénna a stabilná čokoláda, pripravená na použitie – na výrobu rôznych čokoládových výrobkov, od tabličiek čokolády až po čokoládové polevy.

Výhody očkovania

Očkovanie podporuje vznik stabilných kryštálov kakaového masla, ktoré dodávajú čokoláde lesklý povrch, pekný lom a zabraňujú vzniku bieleho povlaku. Urýchľuje tiež proces tuhnutia čokolády a zlepšuje jej celkovú kvalitu. Pri očkovaní sa čokoláda ochladí na optimálnu teplotu, ktorá je potrebná pre vznik stabilných kryštálov.

Výhodou tiež je, že nepotrebujete žiadne špeciálne zariadenia, stačia umelohmotné misky. Pre niekoho môže byť naopak nevýhodou, že táto metóda vyžaduje viac času a zručnosti ako použitie čokotempera. Ľahko sa tiež môže stať chyba v meraní teploty.

V každom prípade, ak v kuchyni radi experimentujete, vyskúšajte všetky spôsoby. Sami zistíte, ktorý vám sedí najlepšie a nepochybujte, výsledok určite bude stáť za to!