ŽELATÍNA A JEJ ALTERNATÍVY: VŠETKO, ČO POTREBUJETE VEDIEŤ PRE DOKONALÉ DEZERTY

V svete cukrárstva a gastronómie hrá textúra pokrmov kľúčovú úlohu. Či už ide o jemné chvenie panna cotty, pevnú štruktúru ovocného želé alebo stabilnú penu, často za tým stojí želatína alebo jej rastlinné alternatívy. V tomto príspevku sa ponoríme do sveta želatíny a hydrokoloidov, preskúmame ich vlastnosti, použitie a predstavíme vám rôzne možnosti, ako dosiahnuť požadovanú konzistenciu vašich kulinárskych výtvorov.

Želatína: Klasika s preukázanými kvalitami

Želatína je bezpochyby jedným z najznámejších a najpoužívanejších želatínujúcich činidiel v kuchyni. Ide o prírodný proteín živočíšneho pôvodu, získavaný hydrolýzou kolagénu z kostí a kože zvierat. Jej popularita pramení z vynikajúcich želírovacích schopností a čistej, neutrálnej chuti, ktorá neovplyvňuje chuť pripravovaného pokrmu.

Na trhu sa stretávame s dvoma základnými formami želatíny:

• Plátková želatína: Predáva sa vo forme tenkých, priehľadných listov. Jej použitie je pomerne jednoduché – stačí ju namočiť do studenej vody, nechať napučať a následne rozpustiť v teplej tekutine. Výhodou plátkovej želatíny je jej presné dávkovanie a čistejší výsledok bez peny.

• Prášková želatína: Má podobu jemných granúl. Pred použitím je potrebné ju hydratovať v studenej vode a následne rozpustiť. Je o niečo jednoduchšia na manipuláciu a často cenovo dostupnejšia.

Dôležitým parametrom pri výbere želatíny je jej sila, ktorá sa meria v jednotkách bloom. V potravinárstve sa používa v sile od 80 do 300 bloom, značky dostupné v bežných obchodoch majú silu 200 - 220 bloom.

Toto číslo udáva pevnosť vytvoreného želé – čím vyššia je hodnota Bloom, tým pevnejšie želé želatína vytvorí. Na trhu nájdete želatínu s rôznou silou Bloom, čo umožňuje prispôsobiť jej množstvo požadovanej textúre.

Hydrokoloidy: Rastlinná revolúcia v želírovaní

S rastúcim dopytom po vegetariánskych a vegánskych alternatívach sa do popredia dostávajú hydrokoloidy. Ako uvádza aj naša ponuka, ide o širokú škálu prírodných polysacharidov a proteínov, ktoré majú schopnosť viazať vodu a vytvárať rôzne textúry – od jemných gélov po husté roztoky. Tieto látky sa získavajú z rôznych zdrojov, vrátane rastlín, morských rias alebo prostredníctvom mikrobiálnej fermentácie. Ich výhodou je často ich rastlinný pôvod a špecifické vlastnosti, ktoré môžu byť v niektorých aplikáciách žiadúce.

Medzi najpoužívanejšie hydrokoloidy patria:

Agar

Toto želatinujúce činidlo sa získava z červených morských rias. V porovnaní so želatínou vytvára pevnejší a krehkejší gél, ktorý je termoreverzibilný – to znamená, že sa po zahriatí rozpustí a po ochladení opäť stuhne. Agar je ideálny pre vegánske želé, aspiky a rôzne dezerty, ktoré vyžadujú pevnú štruktúru.

Xantanová guma

Produkovaná fermentáciou baktérie Xanthomonas campestris, táto polysacharidová guma je vynikajúcim zahusťovadlom a stabilizátorom. V malých množstvách dokáže výrazne zvýšiť viskozitu tekutín a zabrániť separácii zložiek. Hoci sama o sebe nevytvára pevný gél, často sa kombinuje s inými hydrokoloidmi pre dosiahnutie špecifických textúr. Je neoceniteľná pri príprave bezlepkového pečiva a rôznych omáčok a dresingov.

Pektín

Nachádza sa v bunkových stenách rastlín, najmä v ovocí. Existuje v dvoch hlavných formách: vysoko metoxylovaný pektín (HM pektín) a nízko metoxylovaný pektín (LM pektín).

Žltý Pektín (High Methoxyl Pectin - HM)

Na želírovanie potrebuje prítomnosť cukru a kyseliny. Je ideálny na výrobu džemov, marmelád, želé a ovocných cukroviniek s vysokým obsahom cukru.

• Charakteristika: Ide o klasický typ pektínu s vysokým obsahom metoxylových skupín.

• Aktivácia: Na želírovanie potrebuje vysoký obsah cukru (zvyčajne 55-65%) a kyslé prostredie (pH 2.8-3.5). Zahriatie je nevyhnutné pre správne vytvorenie gélu.

• Termoreverzibilita: Nie je termoreverzibilný, čo znamená, že po stuhnutí sa už nerozpustí pri opätovnom zahriatí.

• Textúra: Vytvára pevný, tradičný gélovitý vzhľad, typický pre džemy a želé.

Niekedy sa označuje aj ako ovocný pektín alebo jablčný pektín (hoci môže byť získaný aj z citrusových plodov).

 

NH Pektín (Low Methoxyl Pectin - LM Amidated)

Tento modifikovaný pektín (často označovaný aj ako pektín pre NH glazúry) dokáže želírovať aj pri nižšom obsahu cukru a vytvára termoreverzibilné gély. Vďaka tejto vlastnosti je vynikajúci na prípravu lesklých ovocných glazúr, ktoré sa dajú po stuhnutí opätovne roztaviť a použiť.

• Charakteristika: Ide o modifikovaný pektín s nízkym obsahom metoxylových skupín a amidovou skupinou.

• Aktivácia: Želíruje v prítomnosti vápnika a nevyžaduje tak vysoký obsah cukru ako žltý pektín (môže fungovať aj pri nízkom obsahu cukru alebo dokonca bez neho). Kyslé prostredie pomáha, ale nie je nevyhnutné. Zahriatie je potrebné na aktiváciu, ale nie na samotné želírovanie.

• Termoreverzibilita: Je termoreverzibilný, čo znamená, že po stuhnutí sa dá opätovne rozpustiť zahriatím a po ochladení znovu stuhne.

• Textúra: Vytvára pružnejší a mäkší gél v porovnaní so žltým pektínom.

• Použitie: Široko používaný na výrobu džemov a želé s nižším obsahom cukru, ovocných náplní, polevy (glazúry), mousse, coulis a rôznych dezertov, kde je žiaduca možnosť opätovného roztavenia.

 

X58 Pektín (Špeciálny typ LM Amidated Pektínu)

Ide o špeciálne upravený nízko metoxylovaný amidovaný pektín. Je navrhnutý špeciálne pre použitie s ingredienciami bohatými na vápnik alebo tuk, ako sú mliečne produkty a čokoláda.

• Aktivácia: Aktivuje sa v prítomnosti vápnika (ktorý môže byť prirodzene prítomný v mliečnych výrobkoch alebo pridaný) a cukru. Na aktiváciu želírovania je potrebné zahriatie. Charakteristické je pomalšie želírovanie, pričom finálna textúra sa dosiahne približne po 24 hodinách.

• Termoreverzibilita: Je termoreverzibilný, čo umožňuje opakované zahriatie a použitie.

• Textúra: Vytvára pevné, lesklé a elastické gély, ktoré dobre znášajú mrazenie a rozmrazovanie.

• Použitie: Ideálny na prípravu čokoládovej polevy, krémov, mliečnych želé, stabilizáciu pien a krémov s mliečnymi zložkami. Pomáha udržiavať vlhkosť a predlžuje trvanlivosť cukrárskych výrobkov.

 

Ako si vybrať správne želatinujúce činidlo?

Výber medzi želatínou a jej alternatívami závisí od niekoľkých faktorov, vrátane vašich preferencií (napríklad vegetariánskej stravy), požadovanej textúry a charakteru pripravovaného pokrmu.

• Ak potrebujete číre, pružné želé s neutrálnou chuťou, môžete siahnuť po klasickej želatíne.

• Pre vegánske recepty alebo prípravu pevného, krehkého želé vynikajúcou alternatívou je agar.

• Xantanová guma je neoceniteľná na zahusťovanie a stabilizáciu emulzií.

• Pektín je kľúčový pri príprave ovocných marmelád a termoreverzibilných glazúr.

U nás, na pastrymarket.sk nájdete širokú škálu hydrokoloidov a kvalitnej želatíny, ktoré vám pomôžu dosiahnuť dokonalé výsledky vo vašej kuchyni. Experimentujte s rôznymi želatinujúcimi činidlami a objavte ich jedinečné vlastnosti, aby ste mohli vytvárať dezerty a jedlá s presne takou textúrou, akú si predstavujete. Či už siahnete po tradičnej želatíne, alebo objavíte čaro agaru, xantanovej gumy či pektínu, svet textúr v gastronómii je plný možností.

Ak by ste potrebovali poradiť, neváhajte nás kontaktovať, sme tu pre vás!