doprava DOPRAVA ZADARMO!
pri objednávke príslušenstva nad 120€
Osobný odber OSOBNÝ
ODBER
servis PROFESIONÁLNY
SERVIS

hydrokolidy

Potravinárske emulgátory

Potravinové emulgátory pôsobia ako rozhranie medzi protichodnými zložkami potravín, ako je voda a olej. Pri príprave jedla musia byť často konfliktné prírodné zložky potravín spojené do konzistentnej a príjemnej zmesi. Každá zložka potravín (uhľohydráty, bielkoviny, oleje a tuky, voda, vzduch atď.) má svoje vlastné vlastnosti, ktoré si niekedy navzájom odporujú, rovnako ako ropa a voda. Aby boli tieto dve zložky kompatibilné, používajú sa emulgátory. Emulgátory napomáhajú pri výrobe emulzií a vzniknuté emulzie často aj stabilizujú. Toto však nie je jediná funkcia emulgátorov v potravinách. Niektoré emulgátory majú schopnosť stabilizovať peny a pridávajú sa preto do rôznych sypkých zmesí pre výrobu dezertov a do šľahaných krémov. Iné zase tvorbu pien potláčajú, a používajú sa preto pri spracovaní mlieka a vajec. Emulgátory nájdeme tiež v mrazených krémoch či zmrzlinách, kde uľahčujú výrobu a prispievajú k väčšej "nadýchanosti" výrobku. Mrazené krémy sa totiž predávajú na objem - kupujeme napríklad 1 liter zmrzliny a nie 1 kilogram. Čím nadýchanejšia je zmrzlina, tým vyjde výrobcu lacnejšie. Emulgátory ďalej zmäkčujú cukrovinky, stabilizujú tuky, znižujú prskanie oleja pri vyprážaní, kontrolujú viskozitu tekutej čokolády, zlepšujú rozpustnosť instantných nápojov a ovplyvňujú kryštalizáciu tukov. Najznámejším prírodným emulgátorom je vajce, ktoré sa najčastejšie používa k výrobe majonéz a k viazaniu omáčok. Na úpravu fyzikálnych vlastností sa používajú hlavne povrchovo aktívne látky, ktoré znižujú medzifázové napätie a umožňujú prípravu pien (sústava plyn – voda), emulzií (kvapalina – voda) a suspenzií (tuhá látka – voda). Patria sem emulgátory, stabilizátory, penotvorné látky a pod.
Najdôležitejšie funkcie emulgátorov sú: Stabilizácia emulzií. Emulgátory sú povrchovo­‑aktívnymi látkami (tenzidmi). Znížením povrchového napätia (na rozhraní vody a oleja) umožnia vytvorenie jemnejšej a stabilnejšej emulzie. Úprava cesta. Pri príprave cesta z pšeničnej múky vytvára bielkovina glutén sieť, ktorá spôsobuje elasticitu (pružnosť) cesta. Dobrý výrobok sa získa len ak má táto sieť dobrú kvalitu. Ak sa v priebehu výroby zoslabí, CO2, vytvorený pri kvasení, unikne, čoho výsledkom je nízka kvalita chleba. Emulgátory s väčšími molekulami, (napr. E472e) interagujú s gluténom, čím zosilňujú jeho sieť. Komplexácia škrobu. Škrob v múke pozostáva z dvoch typov uhľohydrátov: amylózy a amylopektínu. Niektoré emulgátory, napríklad monoglyceridy (E471), vytvárajú komplexy s amylózou a tak spomaľujú starnutie výrobku. Aerácia a stabilizácia peny. Pena je tvorená plynom rozptýleným v kvapalnej fáze. Veľké množstvo potravinových emulzií (O/V) je aerovaných, aby sa vytvorila pena (napr. mliečne a nemliečne šľahačky, zmrzliny, rehydratované sprejové polevy). Keď sa v týchto výrobkoch používa mlieko, mliečne bielkoviny účinkujú ako prírodné emulgátory. Ak sa tam pridávajú ešte ďalšie emulgátory, ich funkcia je potom iná. Používajú sa na ovplyvnenie šľahania a zlepšenie vlastností ako tuhosť, objem a stabilita konečnej peny. Počas šľahania (aerácie) podporujú zhlukovanie čiastočiek tuku, ktoré sú potom schopné pokryť malé bublinky vzduchu, vzniknuté pri šľahaní a tak stabilizovať penu.


Filter
Cena