Od mikrofónu k cukrárskemu rondonu: Rozhovor s Lindou Pereslény Zemánkovou

Hlas, ktorý poznáte z obľúbených seriálov, a ruky, ktoré čarujú s cukrárskym vreckom. Linda Pereslény Zemánková je dôkazom, že umelecká duša sa nedá zaškatuľkovať. Zatiaľ čo v dabingovom štúdiu vdychuje život filmovým postavám, vo svojej sladkej dielni 59 sweets premieňa múku, cukor a čokoládu na dychberúce umelecké diela.

Linda nie je „len“ cukrárka – je to rozprávačka príbehov, či už cez dialógy, alebo cez chute. Jej vášeň pre remeslo nedávno pretavila aj do knižnej podoby v titule „Pečiem, teda som... princezná“, kde s dávkou humoru ukazuje, že poctivá cukrárčina je rovnaké umenie ako divadelné dosky.

V rozhovore sme Lindu vyspovedali najmä o jej vášni k čokoláde, ktorá sa stala stredobodom jej sladkého sveta. Prezradila nám, ako sa dostala k čokoláde, ako na temperovanie čokolády a čo najlepšie vystihuje jej obľúbenú surovinu. Ak hľadáte kľúč k dokonale chrumkavej pralinke, zaujíma vás, či je profi technika pri temperovaní nevyhnutnosťou, čítajte ďalej. Linda nám poodhalila aj najčastejšie chyby začiatočníkov zo svojich kurzov a poradila, bez ktorých troch pomôcok sa v kuchyni jednoducho nepohnete.

Aký bol Váš „aha“ moment, kedy ste vedeli, že čokoláda bude stredobodom vašej kariéry? Čo vás na práci s ňou fascinuje najviac?

Aha moment... že prečo čokoláda? Ja som asi nemala nejaký vyslovený “aha” moment, ale keď som začala trošku viac nahliadať do cukráriny, zistila som, že čokoláda je nejako veľmi málo obsiahnutá v rámci našej profesie na Slovensku.

A tak som trošku začala skúmať po internete a zistila som, čo všetko sa s tou čokoládou dá a čo všetko ona vie, keď s ňou viete dobre pracovať. Lebo ona sa vám potom vie veľmi zavďačiť. A navyše, čokoládu ľúbia, myslím si, že takmer všetci.

Takže nie, nemala som nejaký vyslovený moment, že: „Toto presne chcem robiť!“, ale ono to tak nejako vyplynulo z mojej prirodzenej zvedavosti.

Keby ste mali opísať čokoládu, s ktorou najradšej pracujete, v troch slovách, aké by to boli? 

Keby som mala opísať čokoládu tromi slovami... No pre mňa je asi najdôležitejšia kvalita čokolády. To je asi v prvom rade. Tá kvalita je pre mňa úplne prvoradá a zásadná.

Aj pre prácu s čokoládou je to zásadné, aby ona mala všetko to, čo má mať, a nemala to, čo mať nemá. Lebo zase nie všetko, čo sa volá čokoláda, je aj čokoláda.

Takže asi tá kvalita je to najdôležitejšie. A či je hnedá, alebo je biela, alebo je bledučko hnedá, alebo karamelová, to je asi jedno. Pretože ak je tá kvalita, tak je to v podstate úplne jedno, s akou pracujete. Takže ja nemám tri slová, ja mám iba jedno: iba kvalitu.

A s tým sa snažím pracovať. A to sa snažím naučiť aj ľudí – aby mali radi kvalitu, aby si vyberali kvalitu, lebo to je dôležité. A nie len v čokoláde.

Aký je najväčší mýtus, s ktorým sa stretávate ohľadom domácej práce s čokoládou?

Aký je najväčšie mýtus o čokoláde? Tých mýtov je celkom dosť, ale možno taký najväčší je, že keď čokoláda zašedne, že je pokazená. No, to teda vôbec nie je pravda. Ona nie je pokazená, ona je len zle pripravená. Len je tam vyzrážané kakaové maslo alebo cukor, ale to neznamená, že je zlá.

Ona len tak nevzhľadne vyzerá. Ani zdravotne nie je závadná, ona je normálne jedlá, len teda je to tam také... nie je to príjemné na oko, inak je to dobrá čokoláda.

No a potom ďalší mýtus, ktorý s obľubou veľa ľudí používa, že biela čokoláda nie je čokoláda. Ona to je čokoláda, len neobsahuje kakaovú masu. Ona vlastne obsahuje len mliečnu sušinu, bielkovinu a kakaové maslo. A kakaové maslo je z kakaových bôbov, takisto ako je čokoláda z kakaových bôbov. Ono je to potom o tom, čo tam vlastne tí výrobcovia jednotliví dovnútra dajú.

Ale áno, je to v princípe čokoláda. A dá sa s ňou normálne pracovať ako s každou inou čokoládou, ako s tmavou, ako s mliečnou... inak mliečnu mám najradšej. A toto nie je mýtus. Áno, ľúbim čokoládku a ju papám. Takže to je pravda, to je fakt. A preto s ňou aj rada robím.

Pralinky sú vaša špecialita. Čo je kľúčové pre dosiahnutie dokonalej, chrumkavej škrupiny a hladkej náplne? 

Áno, ja ľúbim pralinečky, ľúbim ich vyrábať, ľúbim ich aj papať, a áno, pralinky aj učím.

No a čo je také, kľúčové k dosiahnutiu dobrej pralinky? Tam je toho dosť veľa, čo treba, ale základ je samozrejme, kvalitná čokoláda. Ja pracujem aj na kurzoch s čokoládou Blanxart, ktorá je konečne na našom trhu už nejaký čas. Tá naozaj kvalitatívne zodpovedá mojim požiadavkám, a ja som teda celkom náročný konzument čokolády.

No a potom je dôležitá forma! Keď máte dobrú, kvalitnú formu od kvalitného výrobcu, od certifikovaného výrobcu, tak sa nemusíte ničoho báť. Lebo všeličo lieta internetom a svetom, ako to z formy nechce liezť von… No lezie to. Keď máte všetko, čo máte mať k tomu – či je to kvalitná forma, kvalitná čokoláda a následne kvalitná príprava, tak vám vylezie všetko.

A áno, robím aj pralinkové kurzy a tam sa snažím všetkých naučiť, ako s čokoládkou pracovať, čo je dôležité pri práci s čokoládou, aké formy používať, aké farby používať, ako sa vie čo správať, aké teploty... A teda myslím si, že všetci, ktorí prešli mojim kurzom, tak to ovládajú.

Veľa ľudí, ktorí prešli mojimi rukami, vidím tú ich prácu a som strašne pyšná, a taká celkom spokojná, že toto umenie – lebo áno, je to umenie – sa tak rozrastá aj na Slovensku. A samozrejme, že ten základ je najviac, lebo keď nemáte základy, tak potom sa ťažko aj skúša, aj pracuje.

Tak keď chcete, príďte na kurz a tam sa to všetko hravo naučíme, lebo ja nie som štandardná učka, ja som taká učka iná. To všetci tí, ktorí boli na mojom kurze vedia, o čom hovorím.

Temperovanie čokolády. Pre mnohých domácich cukrárov je to strašiak. Aká je Vaša rada, ako to zvládnuť? Používate radšej ručné temperovanie alebo je čokotemper nevyhnutnosť?"

Áno, temperovanie čokolády je dosť veľký strašiak. Vyzerá to ako alchýmia, lebo veď sú to samé teploty, kryštály, krivky, beta kryštály a neviem čo všetko, ale keď tomu prídete na kĺb, respektíve keď sa to naučíte - tú technológiu, ktorá tam je veľmi dôležitá, tak už to zrazu nebude vyzerať, že obhajujete dizertačnú prácu, ale už to pôjde automaticky.

No takže áno, temperácia je veľmi dôležitá, je nutná pri 99 % práce s čokoládou. Iba keby ste ju chceli zjesť len tak, tak vtedy nemusíte temperovať. Keď sa to chcete naučiť, tak je na internete veľa návodov, alebo ak nechcete lúskať a skúšať a míňať si energiu a svoje nervy, tak pokojne príďte na môj kurz. Ja vás to tu s láskou naučím a uvidíte, že potom vám to pôjde všetko oveľa, oveľa jednoduchšie a budete mať oveľa, oveľa väčší úsmev na tvári. Naozaj.

Inak temperácia je len o prísnej technológii a o prísnom dodržaní všetkých pravidiel, ktoré čokoláda potrebuje. Lebo ona ich naozaj potrebuje. Je to žena. To si treba uvedomiť. A žena potrebuje všetko to, čo ona chce. A keď to mať nebude, tak... no však ja som žena, takže ja jej rozumiem. Ale nie. Dôležitá je tá technológia. A keď ju neovládate, tak vám zostanú len oči pre plač. Tak príďte, ja vás to naučím.

Aké sú tri pomôcky, bez ktorých by ste si nevedeli predstaviť prácu s čokoládou?

Čím ďalej, tým ich je viac, ale v prvom rade je pre mňa úplne najdôležitejšia forma. Najdôležitejšia je vlastne čokoláda, ale teda to nie je pomôcka, to je produkt, s ktorým pracujem. A potom je to môj milovaný čokotemper, aby som nemusela temperovať ručne.

Bez neho by som sa už asi nepohla, lebo vytemperovať 9 kíl čokolády ručne, asi by som sa zbláznila. Potom je to warm plate - taká ohrevná platňa, ktorá je vyslovene vyrobená, pripravená a vymyslená kvôli čokoláde a na čokoládku. To je ďalší stroj, bez ktorého by som sa teda určite nepohla. Tam si všetko prihrievam, tam to má všetko vždy správnu teplotu. Spájam tam aj figúrky. Keď som si ju kúpila, tak som si pomyslela, že možno som nemusela minúť tieto peniaze na toto. Ale v sekunde ako som ju zapla, tak ja si neviem predstaviť, že by som to robila bez nej. Čiže tieto dve veci určite.

No a samozrejme, že špachtle, acetátové listy, čiže čokotransfery... Ja mám veľmi veľa vecí, ktoré potrebujem pri výrobe praliniek.

A je niečo, čo ešte nemám? Povedzte mi, lebo ja to určite budem potrebovať, keďže ja všetko potrebujem. Ale cukrári mi rozumejú, však? Lebo nikdy neviete, kedy vám v hlave skrsne nejaký nápad, ktorý potrebujete zrealizovať. Ešteže tu máme Pastry Market, však?

Vydali ste knihu a robíte kurzy. Aké chyby zvyknú robiť ľudia, ktorí začínajú s pralinkami, a ako ich na kurze rýchlo odstránite?

Áno, vydala som knižku, ktorú som nosila veľmi dlho v hlave. Je to taká – ja ju volám, že sladko smiešna knižka, lebo je úplne inak napísaná. Sú tam recepty, ktoré sú písané tak, že by ste neverili, že sa takto môže napísať recept.

Sú písané tak, aby to pochopil aj ten, čo rúru v živote ani nezapol. A práve možno táto knižka ho prinúti k tomu, aby ju aspoň zapol a zistil, že je tam svetielko a že sa tam svieti. A možno pri tom svietení aj niečo upečie.

Áno, hrozne ju mám rada a nechcem povedať, že som pyšná na to, že som ju vydala, ale je to taký splnený sen. A ľudia by si mali plniť sny. Toto bol jeden, ktorý som nosila neuveriteľne dlho v hlave. Až kým som teda nenašla tých správnych ľudí, s ktorými by som tento môj sen mohla pretaviť na skutočnosť.

Teším sa z nej a verím, že aj tí, čo ju majú, sa z nej tak tešia. A tí, čo ju nemajú, tak si ju možno teraz kúpia a budú sa tešiť so mnou. Lebo ono to nie je vyslovene len o receptoch. Tá kniha by mala byť možno aj také niečo úsmevné, čo vám vyčarí úsmev na tvári, hoci nemusíte piecť. Stačí sa posadiť do špajze, zavrieť za sebou dvere a prečítať si jeden, dva recepty a vyliezť odtiaľ šťastný, že existuje aj nejaká iná šišina vo svete, ktorá tiež vidí svet tak nie až tak čierne. No, lebo to je taký základ teraz, že nemôžeme vidieť všetko negatívne.

Nemám rada tie slovné spojenia, že „musíš pozitívne myslieť‘. Nemusíš, ale chci to. A to je také posolstvo, čo by mala tá kniha prinášať.

A áno, robím kurzy, robím kurzy na hocičo. Všetko je to na mojom webe. A teším sa, keď sa ľudia ozvú a keď prídu a keď sa tu cítia dobre. Čo teda zatiaľ mám odozvy, že sa tu naozaj vždy cítia dobre, keďže moje školenia sú iné. Teda nie sú také tie školské, ale sú také, že tu je každý doma, tu každý pracuje za mojej účasti – nepracuje sám, ale s ľuďmi, ktorých to baví, ktorí sa tešia z toho, že môžu niečo vyrobiť, že môžu vyčarovať nejaký poklad, ktorý si potom odnesú domov a popapajú to tí ostatní.

Mám rada kurzy, mám rada svoju knihu, mám rada cukrárinu a to si myslím, že sa snažím aj teda odovzdávať ďalej, takúto radosť z práce. Lebo to nie je práca, to je taká vášeň. Tak, čokoládka je láska, nie?

Čokoládová fontána je na oslavách vždy hit. Máte nejaký tip, akú čokoládu použiť, aby tiekla dokonale a aké prílohy sú k nej Vaše najobľúbenejšie?

No, priznám sa, s čokoládovou fontánou nemám nejaké extrémne skúsenosti. Sú na to špeciálne nariedené čokolády a sú špeciálne stroje na čokoládové fontány.

Treba len proste dbať na to, do akej spoločnosti tá fontána ide, alebo teda pre koho to je. Čo majú ľudia radšej, či sú to tmavé čokolády alebo mliečne čokoládky.

Dôležitý je aj samotný stroj, čiže jeho kvalita, aby sa nestalo, že vám prestane tiecť. Inak k čokoládovým fontánam asi nemám viac čo povedať, lebo tomu sa až tak nevenujem. Ale zase, keď niekde je, tak si zoberiem tú jahodu a omočím si ju, alebo nechám si to natiecť na ovocie a zjem to, lebo ja ľúbim sladké. Možno tak nevyzerám, ale ľúbim to. Čokoláda má hrozne veľa zdravotných benefitov. Keď ju dobre pripravíte, ona sa vám vie neuveriteľne odvďačiť – dobrou náladou, úsmevom, ešte aj bruško vás prestane bolieť.

Ja ľúbim čokoládku a teším sa, že ju ľúbite aj vy. A viete čo sa strašne teším? Že existuje Pastry Market, pretože práve tam zoženiem úplne všetko, čo používam vo výrobe, alebo čo používam na kurzoch.

Spolupracujem s dievčatami z Pastrymarket, ktoré absolvovali všetky moje kurzy. Snažila som sa ich voviesť do tajov cukráriny, aby ich nezaskočila žiadna otázka od žiadneho zákazníka. A ak potrebujú, rady, tak ja som tu vždy pre nich, ako pre kohokoľvek iného, kto ma osloví. Ak viem, tak rada pomôžem.

Mám ich strašne rada, lebo mi dôverujú a ja dôverujem im. A tiež dbajú na kvalitu, čo je základ. Urobte si radosť aj vy. Oni vám to s láskou zabalia, pošlú, alebo keď prídete, tak oni vám dajú obrovský úsmev a obrovskú dávku energie.

Takže teším sa, je to taká vzájomná radosť.